¿Tapa abierta o cerrada en la cafetera italiana? Esto opinan los especialistas para lograr el mejor café

El café es, sin duda, una de las infusiones más apreciadas alrededor del mundo. Cada jornada, son incontables las personas que inician su rutina con una taza humeante de esta bebida, y muchas de ellas siguen depositando su confianza en la clásica cafetera italiana o moka para prepararlo antes de salir de casa.

Este emblemático utensilio destaca por su diseño sencillo y su notable eficacia, pues logra concentrar un aroma y sabor intensos en cuestión de minutos. Su mecanismo, basado en el empuje generado por el vapor a presión, permite obtener un café denso, con cuerpo y gran personalidad, muy similar al espresso, pero sin necesidad de recurrir a costosas máquinas eléctricas de uso complejo.

Sin embargo, pese a ser parte de la rutina diaria de millones de hogares, todavía persisten algunas dudas esenciales sobre su manejo que no todo el mundo tiene claras. Una de las más habituales es si conviene mantener la tapa abierta o cerrada durante la elaboración. Una cuestión que, según los baristas y expertos en café, puede marcar una diferencia determinante en el resultado final.

La postura mayoritaria: mantener la tapa abierta durante la extracción

Aunque existen opiniones con matices, la mayoría de los profesionales del sector coinciden en que dejar la tapa abierta mientras el café asciende permite un control más preciso del proceso y ayuda a evitar que la bebida adquiera sabores desagradables, especialmente ese regusto a quemado tan temido.

Desde la conocida cafetería Santo Amaro han defendido esta práctica en distintos vídeos divulgativos. Su argumento parte de una premisa muy simple: poder seguir visualmente lo que ocurre dentro de la cafetera y, así, gobernar cada etapa de la extracción.

«Cerrar la tapa es una mala costumbre porque la parte superior del depósito se calienta en exceso y el café se quema. En cambio, al mantenerla abierta, observas el instante exacto en que comienza la extracción. De ese modo, reduces el tiempo que la cafetera está sobre el fuego y minimizas el riesgo de que el café se estropee», explica uno de sus especialistas.

Además, la tapa abierta facilita identificar cuándo el proceso está a punto de finalizar: «Te permite detectar el momento en que el café deja de prepararse y debes retirar la cafetera del fuego, justo cuando aparece el primer borbotón».

La visión de Max Pagès: tapa abierta para controlar la calidad

El experto cafetero Max Pagès comparte una línea de pensamiento muy similar y vincula directamente el uso de la tapa abierta con una mejora en la calidad final de la infusión. Según él, el café se extrae por capas sucesivas: primero los ácidos, luego los dulces y finalmente los amargos. «Si mantenemos la tapa abierta, somos capaces de ver el flujo y decidir cuándo apartar la cafetera del fuego, evitando así el exceso de amargor que aportan las últimas gotas», afirma.

Pagès insiste también en la importancia de vigilar la forma en que el café emerge. «El flujo debe ser suave y constante; para controlarlo, por supuesto, necesitamos la tapa abierta», añade.

¿Qué dice la OCU sobre este debate?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) aclara que, desde un punto de vista puramente técnico, la tapa no condiciona el funcionamiento de la cafetera italiana. «La producción del café se basa en un juego de presiones en el que la tapa no tiene ningún papel», señalan. No obstante, los expertos de la OCU se alinean con los profesionales anteriores al recomendar mantenerla abierta como herramienta de control visual.

«Siempre se recomienda que el café en la parte superior no llegue a hervir para evitar ese sabor a requemado. Para lograrlo, hay que bajar a fuego medio cuando el café empieza a subir y conviene dejar la tapa abierta para identificar ese momento crítico», explican desde la organización.

Eso sí, advierten que hay que tomar precauciones para evitar accidentes: «Controlando la intensidad del fuego, normalmente no se producirán salpicaduras porque no hay hervor. Aun así, es aconsejable usar una manopla de cocina para sujetar la tapa».

Consejos prácticos para dominar tu cafetera moka

Si quieres aprovechar al máximo tu cafetera italiana y obtener un café de especialidad cada mañana, aquí tienes una lista de recomendaciones basadas en la opinión de los especialistas:

• Usa agua filtrada o mineral para evitar que el cloro o los minerales del grifo alteren el sabor final.
• Llena el depósito inferior hasta la válvula de seguridad, sin sobrepasar ese nivel.
• No compactes el café molido; simplemente llena el filtro sin presionar.
• Mantén la tapa abierta durante todo el proceso de extracción para controlar el momento exacto en que el café comienza a salir.
• Reduce el fuego a medio-bajo en cuanto el café empiece a ascender. La rapidez no es buena aliada de la calidad.
• Retira la cafetera del fuego en cuanto veas que el flujo se vuelve burbujeante o irregular; es la señal de que empieza a salir la parte más amarga.
• Utiliza una manopla de cocina al manipular la cafetera caliente, especialmente al abrir la tapa.

Mitos comunes sobre la cafetera italiana

A lo largo de los años han surgido diversas ideas erróneas. Aclaramos las más extendidas:

• Mito: usar fuego alto acelera el proceso sin consecuencias. Realidad: el fuego alto quema el café y genera un sabor amargo. Siempre mejor fuego medio-bajo.
• Mito: la cafetera debe lavarse con jabón. Realidad: el jabón elimina la capa de aceites naturales que protege el aluminio y afecta al sabor. Basta con aclarar con agua caliente y secar bien.
• Mito: es mejor cerrar la tapa para que no se enfríe el café. Realidad: el café se enfría igualmente y pierdes el control visual de la extracción.